Essa sempre foi e continua sendo uma polêmica entre vários profissionais da saúde. O fato é que nenhum óleo é perfeito e nem deveria ser aquecido em altas temperaturas, pois podem ocorrer modificações na sua molécula com consequente formação de radicais livres. 

Os lipídeos mais saudáveis são os insaturados, sendo os monoinsaturados (azeite de oliva e óleo de canola) mais resistentes à formação de radicais livres que os poli-insaturados (óleo de soja, milho e girassol). As gorduras saturadas (manteiga, banha de porco, óleo de coco) devem ser consumidas com moderação, segundo as diretrizes da Sociedade Brasileira e Americana de Cardiologia, por isso a Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia (SBEM) e a Associação para Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica (ABESO) publicaram um posicionamento não indicando óleo de coco para uso diário na cozinha. 

Além da qualidade da gordura, o processo de industrialização de cada óleo deve ser levado em consideração, pois o refinamento dos óleos vegetais pode levar a formação de radicais livres, enquanto o processo de extração a frio do azeite de oliva e do óleo de coco seria mais saudável. 

Quer uma indicação? Dê preferência ao consumo de alimentos grelhados, que não levam óleo no preparo. Quer usar óleo? Qualquer óleo que for utilizar, USE COM MODERAÇÃO! Se puder, dê preferência ao azeite de oliva; se não puder, o ideal seria variar entre os diversos tipos de óleos.